Sardinien ist die Insel der Schafe. Rund 4 Millionen Schafe leben auf Sardinien. Diese geben rund 300 Millionen Liter Milch. Mehr als die Hälfte davon wird zu Käse verarbeitet. Der Pecorino ist das wirtschaftliche Rückrat Sardiniens. Man unterscheidet zwischen Pecorino romano, der aus pasteurisierter Schafmilch industriell hergestellt wird und den Pecorino sardo, der ausschließlich aus roher Schafmilch, Lab und Salz ohne Zusatzmittel wie vor Jahrhunderten hergestellt wird.

60 % der weltweiten Pecorino romano Produktion kommt aus Sardinien. Er schmeckt würzig pikant und man isst ihn dolce (jung) oder semistagionato (halbreif). Nach acht Monaten ist der Käse reif und eignet sich vorzüglich zum Reiben über Nudelgerichte. Ein Großteil wird weltweit exportiert.

Köstlicher ist jedoch der Pecorino sardo, der fast ausschließlich auf Sardinien hergestellt wird. Man kann Ihn auf Märkten oder an vielen Verkaufsständen am Straßenrand kaufen. Die Schafbauern produzieren den Käse nach alter Tradition und kommen zum Verkauf der Laibe an die Küste in die Touristengebiete. Jeder weiß eine Geschichte über seinen Käse zu erzählen. Es gibt ihn als Pecorino sardo dolce mit mild aromatischem Geschmack und als Pecorino sardo maturo, der würziger schmeckt. Am berühmtesten und nur begrenzt  erhältlich ist der Fiore sardo, der lange gelagert und geräuchert wird. Er schmeckt sehr intensiv und scharf. Und dann gibt es noch den berüchtigten Casu marzu oder auch Casu gompagadu, dessen Verkauf streng verboten ist. Die Italiener vom Festland nennen ihn „kaputter Käse", die Sarden liebevoll „hüpfender Käse". Man wird ihn an keinem Verkaufsstand finden, wer Glück hat kann vielleicht in einem Bergdorf, direkt beim Schafhirten ein Stück probieren oder käuflich erwerben. Er ist weich wie Camembert und würziger als ein Roquefort und riecht äußerst streng. Er entsteht eher zufällig, ausschließlich an heißen Sommertagen. Nur dann gelingt es der Käsefliege ihre Eier in den frischen Pecorino zu legen. Die geschlüpften Larven verwandeln den harten Käselaib in eine cremige Masse. Nicht länger als 2 mm und noch keinen Schwarzen Kopf dürfen die Maden haben, dann ist er richtig zum Verzehr. Er ist sehr selten, sehr begehrt, sehr teuer und wird nur unter der Hand verkauft. Ein Händler auf dem Markt erzählt uns, dass er und verwandte Familien ca. 2000 Käselaibe pro Jahr herstellen. Letztes Jahr wurden 4 davon zum Casu marzu und natürlich wurden die Laibe nicht verkauft, denn das ist ja verboten.

Als private Käserei mit eigener Schafzucht recht bekannt ist Gavinuccio Turra, Via Sassari 37 in 07033 Osilio (nahe Sassari).